Vinification

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Nous vendangeons début octobre.

La vendange est conduite entièrement au pressoir pneumatique (sur ce type de pressoir nous avons un programme de pressurage lent). Les jus sont sélectionnés, puis décantés de 12 à 24 heures en fonction de leur nature.

Ensuite nous passons à la fermentation alcoolique qui dure environ un mois sous contrôle de température qui n’excède pas 20°.

La fermentation terminée, nous procédons à la clarification (qui consiste à changer de récipient 2 à 3 fois dans le courant de l’hiver) pour enlever la lie (dépôt) qui se trouve au fond.

Vouvray effervescents

Vers le mois de mars vient le moment de la deuxième fermentation en bouteilles (selon la “Méthode Traditionnelle”).

Il s’agit de prendre le volume du vin destiné à être mis en bouteilles dans une grande cuve, et d'y ajouter des levures ou ferments (issus de jus de raisin) pour provoquer le départ d'une deuxième fermentation. Dite “prise de mousse”, c'est elle qui donne la pression dans la bouteille.

On rapporte une liqueur, dont la composition est d’un kilo de sucre de canne pour un litre de vin. Les doses de liqueur par litre vont de 13,5 à 24 grammes, en fonction de la législation. Un clarifiant à base d’albumine va faciliter la précipitation du dépôt que cette deuxième fermentation provoque.

Le Vouvray est un vin particulier ; dans les années 1996 et 1997, notamment, il n’a pas été rajouté de sucre pour la deuxième fermentation. La vendange titrait en effet 12° pour les vins de base, ce qui est trop élevé ; nous avons des sucres naturels pour la prise de mousse dès 11°.

La bouteille remplie est capsulée et mise sur lattes pendant une quinzaine de mois dans nos caves. La législation nous autorise à le vendre au bout de 12 mois (l'âge des Vouvray que l'on trouve souvent en grande surface) ; nous préférons attendre 3 années avant de le commercialiser.

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Ce vin est tourné sur pupitre un quart de tour tous les jours pendant un mois (comme le champagne), pour collecter le dépôt dans le goûlot. Ensuite, nous passons au dégorgement (le fait d'enlever le dépôt en décapsulant la bouteille).

Nous rebouchons la bouteille avec un bouchon de champagne ; pour le brut et le demi sec, il est rajouté une dose de liqueur en fonction de la législation.

Vouvray tranquilles

Qu’il soit sec, demi-sec ou moelleux, selon les années et surtout selon l’ensoleillement, le Vouvray tranquille conserve toujours la sève parfumée de son terroir.

Très flatteur en sa prime jeunesse, il acquiert en mûrissant des arômes très riches. Il ne « vieillit pas », il « mûrit » au cœur des caveaux creusés dans le roc. Des arômes de coings murs et d’acacias se développent alors dans ce breuvage fruité et gouleyant.

C’est un vin de longue garde qui peut, dans de très grands millésimes, devenir un alerte centenaire.

Quand l’automne est favorable, le vigneron attend pour vendanger que les raisins aient atteint la sur maturité ; ils sont ensuite cueillis par tris successifs. Cette sur-maturation donne des vins moelleux ambrés dans leur jeunesse et teintés d’or au bout de quelques années.

Température de service : 12°C.

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